El pasado 26 de abril, Juanjo Martínez de Rituerto no sólo tuvo la amabilidad de ofrecernos una opípara comida como despedida de su labor guisandera. El lazkaotarra me conoce bien y tuvo el detalle de preparar un plato, el de lengua rebozada, como homenaje a Mikel Corcuera, que acudía con frecuencia a Agirretxea y siempre pedía este plato, que Juanjo borda. Por supuesto, le pedí la receta.
Ingredientes
- Una lengua de vaca.
- Verduras para la cocción de la lengua: puerro, cebolla, zanahoria y ajo.
- Verduras para la salsa: pimiento verde, pimiento rojo, puerro y ajo.
- Harina.
- Huevo.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta negra.
- Optativamente: hongos salteados y foie fresco plancheado.
Elaboración
Saltear la lengua en entero por los cuatro costados y cocerla en agua con las verduras, sal y pimienta negra, por espacio de 2 horas o 2 horas y media.
Sacarla y, en templado, quitarle la piel y las impurezas o grasas que pueda tener en su exterior. Reservarla.
Preparar un refrito a base de pimiento verde, pimiento rojo, puerro y ajo. Una vez se hayan dorado las verduras, añadir el caldo de la cocción de la lengua y llevar todo a ebullición, dejando reducir hasta que adquiera consistencia de salsa. En ese momento, pasar por el túrmix y por el chino.
Cortar la lengua en rodajas al gusto. Rebozarlas con harina y huevo y añadirlas a la salsa. Llevar a ebullición y cocer la lengua durante 5-10 minutos a fuego bajo.
Podemos servirla acompañada de un pimiento del piquillo u, ocasionalmente, rellenarla con foie y hongos antes de rebozarla, cortándola previamente en librillo. Según comenta Juanjo, esta última opción gustaba especialmente al fallecido crítico gastronómico Mikel Corcuera.
