Juanjo Martínez de Rituerto cierra la persiana del Agirretxea de Ezkio

Y es que lo que atraía a este goierritarra en su juventud era el mundo empresarial. De hecho, arrancó con Económicas pero, al segundo año y como dice él, “lo mandó todo a la mierda”. Eso sí, su padre, gerente de Forjas Lazkao, lo acogió en su empresa y allí se mantuvo hasta que éste se jubiló. “No eran buenos años para la industria”, recuerda Juanjo, “se puso en marcha el Plan 3-R, las reconversiones… Todos estábamos en ERE”.

Tras la jubilación del aita, Juanjo pasó al Hiper Olaberria llegando a jefe de planta y en 2001, con 42 años, entra en Algeco, empresa de construcción modular en la que trabajó como director de la zona norte. “Era un buen trabajo, pero me pasaba la vida desplazándome entre Galicia, Asturias, Euskadi… Había meses en los que conducía más de 22.000 kilómetros. Todos los años cambiaba de coche… En 10 años hice más de un millón de kilómetros”. 

Cambio de aires

Cansado, en enero de 2010, Juanjo decidió cambiar radicalmente de ocupación haciéndose cargo del restaurante Aldasoro, en Ordizia. “Siempre me había gustado cocinar para los amigos, la familia… pero nunca lo había hecho profesionalmente”, admite este cocinero tardío que, sin embargo, se echó a la piscina contando, al inicio de su nueva etapa, con la ayuda de Iñasi Aranburu, la cocinera del restaurante. 

“Mi madre, Mª Carmen Arregi, era una cocinera extraordinaria, y me contagió desde pequeño su pasión, pero yo no había ido más allá de las ensaladas, frituras…"

“Mi madre, Mª Carmen Arregi, era una cocinera extraordinaria, y me contagió desde pequeño su pasión, pero yo no había ido más allá de las ensaladas, frituras… Iñasi me inició en el mundo de la casquería y me enseñó a cocinar los callos, los morros, las manitas… También hacía unos champiñones en salsa muy ricos, albóndigas… y todo lo hacía sin utilizar para nada la olla a presión. Las primeras experiencias fueron un desastre, pero logramos salir adelante gracias a la implicación de Iñasi. Era muy trabajadora y tenía muy buena mano”, apunta, rememorando a esta guisandera que falleció hace seis años. 

Juanjo habla en plural porque, además de la familia del Aldasoro, también contó con la ayuda de su mujer, Marijo Domínguez, que entonces trabajaba en su oficina de seguros, cercana al bar. Marijo, con quien lleva 42 años casado, mantuvo dos años sus negocios, pero, al igual que su marido, decidió dejarlo todo, vender su cartera de clientes y seguir a Juanjo en su aventura, algo de lo que, asegura, “nunca se ha arrepentido”.

Seis años al pie del cañón

A partir de ahí, Juanjo y Marijo han continuado juntos siguiendo a pies juntillas lo de “contigo pan y cebolla”. Una potente obra en su calle les obligó a cambiar de aires y, tras una breve etapa en un local de Lazkao, recalaron en septiembre de 2018 en el Agirretxea de Ezkio, donde lo han dado todo hasta la jubilación de Juanjo. “Entramos dando cuatro o cinco comidas al día y ahora damos más de 50, así que algo habremos hecho bien”, comenta sonriente el chef. 

Eso sí, su txanpa final en Agirretxea no ha sido un camino de rosas. A lo largo de los últimos seis años, estos dos hosteleros han tenido que sortear todo tipo de dificultades. Al año de arrancar, Juanjo sufrió un ictus que le mandó una semana a la UVI y a punto estuvo de mandarle al otro barrio. “Me libré, pero tuve que dejar de beber, de fumar… y durante año y medio vine todos los días andando desde Lazkao, 13 kilómetros, para mantenerme en forma”. Y cuando se estaba empezando a recuperar llegó, como una losa, la pandemia. “Fue horripilante”, resume el de Lazkao. 

Con todo, cuatro años después del virus, esta pareja ha seguido al pie del cañón hasta este mismo martes, 30 de abril, en el que han bajado la persiana tras cumplir Juanjo 65 primaveras una semana antes. Su intención era traspasar el local a los trabajadores, que forman, nos cuentan, “un gran equipo”, pero la falta de acuerdo con los propietarios del local ha cambiado sus planes. “Dentro de uno o dos meses nuestro equipo reabrirá el Balentiña en Zumarraga”, nos adelantan, “y les asesoraremos y apoyaremos en todo lo que podamos”.

Mirando hacia atrás, Juanjo y Marijo sonríen satisfechos. “Como personas, estos años en hostelería nos han aportado cosas maravillosas. Hemos creado toda una familia con nuestros clientes, que nos han sido terriblemente fieles. Estoy convencido”, concluye Juanjo, “de que esa cocina de la casquería, del mimo, del cariño… ha hecho que la gente nos devuelva ese mimo y ese cariño. Hemos disfrutado muchísimo”.